ŠTA JE PIVO

Činjenica je da se o pivu mnogo govori, ali mnogi, sem što ga rado piju, malo ili pogrešno o njemu znaju. Još niko, pa ni nauka i struka, do kraja nije odgonetnuo zašto je taj neodoljivi napitak zlatno žute ili tamne boje, kristalno bistrog ili zamućenog izgleda, gorkog ili slatkastog ukusa, uvek resko i bogatom penom, hladno “kao zmija” ali nikad jeftino. Zašto je u davna vremena bilo piće bogova a prisvojeno od vladara, danas postalo piće bogataša i siromaha, mladih i starih, zdravih i bolesnih. Zašto se u kafanama, kafićima a posebno u pabovima najčešće čuje “Jedno pivo, molim” a pre prvog gutljaja, nezavisno da li je iz flaše, krigle ili čaše, uvek uz osmeh čuje i ono plemenito “Živeli”. Koju to tajnu ono u sebi nosi kada se uz njega u društvu najlakše otvara srce, oslobađa duša i kroz “..tu divnu ludost što se govor zove” (Meša Selimović) iskazuje i ono o čemu se obično ćuti.
Pivopije tvrde da pivo i kad je gorko – sladi, može da se pije i hladno i toplo, ako je hladno greje, ako je toplo hladi, pije se za veselje i tugu, da se utoli glad ili otvori apetit, za dobar san ili protiv pospanosti, stariji ga piju da se podmlade a mladi da sačuvaju mladost. Barmeni kažu da sa njime mogu napraviti bezbroj čarobnih koktela kulinari da jelima koja su pripremljena sa pivom niko ne može odoleti. Pošto je veoma hranljivo i sadrži, za zdravlje bitne sastojke, lekari mu sve češće pridodaju atribute leka. Sumirajući prethodno može se reći:
Pivo je hrana koju čovek priprema da bi zadovoljio potrebe tela i duše. Zahvaljujući takvim osobinama od piva se čovek nije rastajao od vremena kada ga je prvi put proizveo (pre desetak milenijuma) pa do danas. Naprotiv, od mesta nastanka (Mesopotamija, Egipat) pivo je osvajalo nove prostore, njegova svojstva su stalno poboljšavana i prilagođavana specifičnim ukusima i navikama, a proizvodnja mu je stalno rasla. Danas se pivo pije na svim koninentima, većina zemalja ga proizvodi tako da je svetska poizvodnja dostigla zapanjujućih 150 milijardi litara godišnje, što znači da bi svaki stanovnik naše planete u proseku mogao godišnje da popije 24 litre piva. Ali ima i šampiona. U Nemčkoj, Irskoj, Češkoj, Belgiji ... popije se godišnje i preko 180 litara piva po glavi stanovnika. Mi smo daleko od njih. U našoj zemlji, godišnje se po glavi stanovnika popije svega oko 43 litre. Evidentno je da imamo prostora, dajmo se potruditi.

ISTORIJA PIVARSTVA

IZ ISTORIJE PIVARSTVA
Piše: Prof. Dr Josip Baras
Iako je istorija postanka piva bila i ostala preokupacija mnogih istraživača, ni do danas nije sa sigurnošću utvrđeno ko je prvi smislio i gde napravio napitak sličan današnjem pivu. Postoje tvrdnje da su ga pripremala nomadska plemena koja su lutala Evropom još pre 10.000 godina, ali za to nema čvrstih dokaza. Može se sa dosta sigurnosti predpostaviti da je taj napitak čovek otkrio slučajno. Nastao je spontanim vrenjem tečnosti od vodom nakvašenog zrna ječma, pšenice, ovsa ili raži. Utvrdivši da ta tečnost ima blagu kiselost, da rezni, da prija i donosi raspoloženje, počeo je da ga svesno priprema i da način pripreme usavršava.
Postoje i drugačije predpostavke o nastnku piva. Ono se povezuje sa početkom kultivisanja žitarica i pripreme hleba oko 6.000 godina pre Hrista. U to vreme u pripremi hleba žitaice su prvo namakane vodom a posle određenog vremena gnječene da bi se dobile hlebne pogače. One su odmah pečene za jelo ili su sušene na suncu i čuvane kao rezerva. Od tih pogača, njihovim suspendovanjem u vodi i spontanim vrenjem, moglo se dobiti pivo.

Evropa

I na Evropskim prostorima (stari Germani, Nordijci) počela je priprema piva, verovatno odmah nakon početka gajenja žitarica. Interesantna je legenda iz nordijskog mita o Kvasiru i Halsfagi po kojoj je kralj Alreku, veliki ljubitelj piva, raspisao “konkurs” za buduću kraljicu. Kraljica će postati ona koja pripremi bolje pivo. Jedna od njih, veštija, obratila se za savet bogu Odinu (pivo i medovinu su smatrani Odinovim darom) koji ju je posavetovao da pivo pripremi od delom sažvakanog ječma. Tako proizvedeno pivo je odnelo pobedu, dama je postala kraljica a kralj se hvalio da ima “dva u jedan” i ljubavnicu i pivarskog majstora. Tajna tog postupka danas je odgonetnuta. Pljuvačka sadrži supstance (enzime) koji razlažu skrob do šećera koji lakše fermentiše od skroba, što je doprinelo kvalitetu pripremljenog piva.
Interesantno je da su na početku pivo proizvodile isključivo žene a znatno kasnije u taj posao su se uključivali i muškarci. Radi povećanja raznovrsnosti kao i poboljšanja arome i ukusa, od davnina su u pivo dodavane aromatične biljke: lavanda, pelin, kadulja, trešnjin cvet, anis, borovnica, borova i htastova kora itd. Dodavao se i med čime je omogućena proizvodnja piva sa sadržajem alkohola ravnim vinu. Hmelj je postao stalni dodatak pivu tek u 12. veku.
Pivu su pridavana i duhovna svojstva, jer se verovalo da se njegovim pijenjem lakše oslobađao duh za komunikaciju sa ovozemaljskim i onozemaljski svetom. Zato je pivo korišćeno u mnogim svetovnim i crkvenim ritualima i podnošenju bezkrvnih žrtava paganskim bogovima.
Proizvodnja piva je u novom veku bila locirana prvenstveno u manastirima. Poznavaoci proizvodnje piva, pre svega kaluđeri, čuvali su to znanje kao tajnu i prenosili samo na odabrane pojedince. Iz manastira, tajna proizvodnje piva preneta je na plemićke posede. U manastirima i plemićkim posedima pile su se velike količine piva i vina. Pošto se u samostanima i plemičkim dvorovima nije pila voda, glavni prenosioc zarznih bolesti, pa i kuge koja je u to vreme harala Evropom, konzimiranje piva sprečavalo je širenje zaraza u njima. Vremenom, pivo je postajalo sve popularnije piće u crkvenim, plemičkim ali i laičkim krugovima pa se moralo pristupiti organizaciji pivarstva: načinu proizvodnje, kontroli kvaliteta i trgovini. Bilo je logično da se taj posao poveri najboljim poznavaocima proizvodnje piva a u evropskim zemljama to su bili monasi. Tako je proizvodnja i prodaja piva poverena upravama manastira. Da bi uveo red u preteranom konzumiranju hrane, piva i vina među monasima i plemičima, Karlo Veliki, nakon proglašenja za cara Svetog rimskog carstva (800. godine nove ere), “Odredbom o zemljišnom posedu” utvrđuje za samostane i dvorove, između ostalog, norme ishrane i uslove pripreme hrane “uz najveću čistoću”. U okviru te odredbe obuhvačeno je i pivo. Može se reći da su tim aktom propisane najvažnije odredbe dobre kuhinje. Tako su monasi postali glavni proizvođači i trgovci pivom pa se proizvodnja intezivno razvijala i po količini i po kvalitetu. Nakon Karlove smrti, sinod za reformu samostana u Ashenu doneo je “Samostanski plan Sv. Gallen” kojim je određeno da “pivo više nije pagansko piće”, naprotiv, proglašeno je “hrišćanskim lekovitim napitkom”, smestilo ga u stalnu samostansku ishranu i smelo se piti i u vreme najstrožeg posta. Tom odredbom fratri su dobijali 5 krčaga (od 0,5 ili l litar zavisno od samostana i dvora) piva dnevno a opatice tri krčaga. Ovakva odluka je opravdavana time što je pivo “...prijatnog ukusa, puni stomak, izaziva u samostanima i dvorovima zadovoljstvo i zdravo je.”
Manastir Sv.Galen je u jedanaestom veku nove ere bio najmoćniji samostan u Evropi i najbolji i največi poizvođač piva. U tom manastiru je nastala poznata himna o santgalenskim jelovnicima “Benedictiones ad mensas” (“Blagoslov kod stola”) u kome autor (Erkkehard IV, zvani “Junior”) visoko ceni i hvali pivo kao stono piće. U ovom manastiru su proizvođene tri vrste piva različitog kvaliteta. Prvo, i najbolje za opatov sto i za njegove goste, drugo za samostanski sto (za fratre), treće i najnižeg kvaliteta za samostansku poslugu, a prodavano je hodočasnicima ispred manastira.

Afrika i Amerika

Treba naglasiti da se pivo od davnina pripremalo i na drugim kontinentima. Proizvodila su ga mnoga Afrička plemena koja su ga visoko cenila. Postojao je običaj da se pokojnici sahranjuju u sedćem stavu sa krčagom piva u ruci. U Americi je pivo bilo poznato mnogo pre dolaska Kolumba. Proizvodili su ga Asteci, Inke i Maje kao i mnoga divlja plemena rasuta po prostorima Amerike.

Sumeri

Najstariji pisani dokazi, na glinenim pločicama, o proizvodnji piva potiču iz Sumera, 4.000 godina pre Hrista a veruje se da su ga oni proizvodili i 3.000 godina ranije. Na otkopanim glinenim pločicama opisana je proizvodnja čak šesnaest vrsta piva. Sumerci su pivo upotrebljavali u različite svrhe, kao napitak, hranu i lek. Postoje zapisi o korišćenju piva sa glinom kao obloga za lečenje rana i drugih povreda. Pošto je bilo veoma cenjeno, služilo je i u razmeni dobara kao novac.



Vavilon

U isto vreme u Vavilonu, pripremao se sličan napitak kome je dodavan i med radi lepšeg ukusa. Vladao je običaj da otac mlade mladoženji pokloni onoliko piva koliko on može popiti u toku mesec dana. Pošto su Vavilonci koristili lunarni calendar, taj mesec za mladi bračni par nazvan je “medeni mesec”, što se održalo do danas. Vavilonski kralj Hamurabije, 1400 godina pre Hrista, u prvi pisani zakonik na svetu, uneo je i odredbe vezane za pivo. Njime je, između ostalog, određeno: “Pivo ne sme sadržati mnogo vode i ne sme se prodavati po visokoj ceni”. Predviđene su i kazne za prekršioce: ”Ako neko ne naplaćuje pivo žitom, nego traži novac, zlato ili srebro, vara na količini ili toči loše pivo, biće pozvan na odgovornost i bačen u vodu (udavljen)”. Ovaj zakon jasno govori da se pivo veoma cenilo i da je već tada smatrano važnim proizvodom. Sumerci su čak 40% ukupne proizvodnje žitarica prerađivali u pivo, što je značajno doprinelo razvoju poljoprivrede i trgovine.


Egipat

I u Egipatskim piramidama iz tog vremena postopje zapisi o proizvodnji piva na bazi pšenice a zatim i ječma. U starom Egiptu pivo je imalo počasno mesto. Faraoni i dvorjani su ga pili u obilju za života a u njihove grobnice, nakon smrti, su stavljani krčazi sa pivom da bi pokojnik na putu u onaj svet imao da pije. Ali, zbog pozitivnog delovanja piva na radni potencijal i zdravlje, pivom su nagrađivani i radnici na izgradnji piramida. Proizvodilo se oko 20 vrsta piva, sa viškovima poizvedenog piva se trgovalo i uveden je državni monopol na pivo. Pivo se pominje u “Mitu o istrebljenju” zapisanom na zidovima grobnica faraona 18. 19. i 20. dinastije (1.500 godina pre Hrista) u kome stoji da je vrhovni bog Ra, smirivši se nakon strašnog gneva, odustao od potpunog uništenja ljudi, i svojim glasnicima naredio da pivo oboje crvenim mineralom, Didi, i da tako obojeno pivo razliju po zemlji, kao znak mira.. Iz Vavilona i Egipta pivo je preneto u Grčku i Rim ali na početku u višoj klasi ono nije bilo posebno cenjeno (cenilo se vino) i smatralo se “pićem siromaha” jer ga je narod prvi prihvatio i proizvodio. Kasnije je i u tim zemljema prihvaćeno u višim krugovima i postalo njihova privilegija.